- καζεΐνη
- Το κύριο κλάσμα πρωτεϊνών που περιέχεται αποκλειστικά στο γάλα των θηλαστικών, σε ποικίλες αναλογίες στα διάφορα είδη. Στη βιομηχανία η κ. παραλαμβάνεται απευθείας από το γάλα.
Η καθαρή κ. είναι λευκή σκόνη, αδιάλυτη στο νερό, αλλά διαλυτή σε όξινα ή αλκαλικά διαλύματα. Δεν πήζει με τη θερμότητα, αλλά με επίδραση οξέων καθώς και με επίδραση του εκχυλίσματος του γαστρικού βλεννώδους υμένα (πυτιά) των μηρυκαστικών που θηλάζουν, παρουσία αλάτων του ασβεστίου. Στο μόριό της περιέχονται σχεδόν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και κυρίως λυσίνη, τυροσίνη και τρυπτοφάνη, που κάνουν το γάλα να θεωρείται ιδανική τροφή για την ανάπτυξη. Στην ουσία, η κ. είναι ένα μείγμα φωσφοπρωτεϊνών που βρίσκονται στο γάλα με τη μορφή διάχυτων μηκυλλίων ποικίλου μεγέθους. Τα διαφόρων μεγεθών μηκύλλια σχηματίζονται από σφαιρικές υπομονάδες, καθεμία από τις οποίες περιέχει 25-30 μόρια κ., καθώς και από μικρές ποσότητες φωσφορικού ασβεστίου, που παίζουν σημαντικό ρόλο στη δομή των μηκυλλίων. Το ανθρώπινο γάλα περιέχει 1% κ., της αγελάδας 3% και του προβάτου 4%. Η κ. είναι εύπεπτη, επειδή διασπάται ταχύτατα από τα ένζυμα πεψίνη και θρυψίνη.
Καθιζάνει στο γάλα με την επίδραση οξέων, όπως συμβαίνει στη φυσική ζύμωση (π.χ. στο γιαούρτι) ή όπως πραγματοποιείται στη βιομηχανία με την εφαρμογή ανόργανων οξέων (π.χ. υδροχλωρικό οξύ). Με την επίδραση της χυμοσίνης (ρενίνη), που περιέχεται στο γαστρικό υγρό, η κ. μετατρέπεται σε παρακαζεΐνη και έτσι πήζει. Πρόκειται για ένα φαινόμενο που εκδηλώνεται φυσικά στο στομάχι και αναπαράγεται κατά τη διαδικασία παρασκευής τυριών με χρησιμοποίηση πυτιάς ή ρενίνης.
Εκτός από τη βιομηχανία τροφίμων, η κ. χρησιμοποιείται σε πολλούς άλλους τομείς, ειδικά για την κατασκευή κόλλας, βερνικιών, ειδικών χαρτιών και πλαστικών υλών.
* * *ηπρωτεϊνικής σύστασης ουσία που αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος τών αζωτούχων ενώσεων οι οποίες βρίσκονται στο γάλα τών θηλαστικών, αλλ. τυρίνη.[ΕΤΥΜΟΛ. Μεταφορά στην ελλ. ξεν. όρου, πρβλ. γαλλ. caseine < λατ. caseus «τυρί» + κατάλ. -ine].
Dictionary of Greek. 2013.